Des fournisseurs aux cuisines…
par Stéphanie DelamotteIngrid Degrott Le self de Bergson s’approvisionne chez un grossiste (plateforme de distribution), c’est à dire qu’il commande à la même société plusieurs tonnes de produits de marques différentes. Cette société envoie des camions de livraison qui arrivent à notre lycée (principalement les lundi et vendredi). Ces fournisseurs que nous pourrions apercevoir sont toujours hyper-pressés car ils ont beaucoup d’autres lycées à fournir.
Pour ce qui est des marques, le lycée dit préférer «la qualité au prix», ainsi on trouve dans la réserve, où sont stockés les aliments non réfrigérés (boîtes de conserve, pâtes…), des marques comme Bonduelle, daucy, Lustucru, Alsa, Andros… Et pour éviter que cela coûte trop cher, des méthodes commerciales sont employées (rediscutées et négociées par les commerciaux qui viennent environ une fois par semaine à notre lycée), par exemple s’engager à commander pendant un an la même marque, ce qui leur fait des offres de prix intéressantes (cela représente en effet des tonnes de produits…). Que fait-on des restes et déchets? Les plats non-servis lors de la pause déjeuner, c’est à dire les restes des cuisines, sont resservis jusqu’à maximum cinq jours, bien sûr cela dépend de l’aliment en question… En ce qui concerne les restes dans les assiettes, ils vont juste à la poubelle classique. Il y a quelques années, ils les donnaient aux élevages canins, mais cela a été interdit. Le pain que l’on jette dans un bac spécial est donné à une société qui le recycle en alimentation pour les poissons. Mais les cuisines ont d’autres déchets à gérer comme les bidons de produits nettoyants et les palettes en cartons et bois qui servent à livrer les produits. Ces dernières sont en fait reprises gratuitement par une société. Pourquoi…?
- mangeons-nous au self beaucoup de conserves, ou desserts semi-préparés (préparation Alsa)?
Parce qu’entre les livraisons, les commerciaux et les 800 repas à préparer le midi, les cuisiniers n’ont pas le temps de préparer grand-chose… Malgré leur souhait de plus cuisiner…
- le pain est-il servi à côté des sauces?
Autrefois le pain était placé avant les entrées, et les demi-pensionnaires en prenaient par réflexe bien qu’ils n’en avaient pas besoin et par conséquent ne le mangeaient pas… Cela revenait cher au lycée et occasionnait beaucoup de déchets.
Depuis qu’il est à côté des sauces, la consommation et les déchets de pain ont largement diminués.
- Comment les cuisiniers savent-ils combien de repas ils doivent produire?
Lors de notre visite dans les cuisines du lycée, nous avons remarqué «un compteur de repas» : c’est une petite machine de forme rectangulaire accrochée en haut de la salle principale de cuisine, qui pourrait à première vue être prise pour une horloge numérique mais qui comporte des chiffres bien au-delà de 24!! En effet, à 9h, elle affichait déjà 700!! En réalité elle enregistre le nombre de repas réservés pour le midi et se met à jour toutes les demi-heures. En générale environ 800 repas sont réservés chaque jour mais cela peut aller jusqu’à 900…!!!
Pour les repas du soir, un deuxième «compteur de repas» est accroché au-dessus du premier mais celui-ci se limite généralement à 150.